如何用臭氧发生器产生的臭氧水解决水产加工中微生物超标化学残留的问题 一、水产品加工中微生物超标的问题： 我国的出口水产品加工业不时存在微生物超标的问题,尽管企业采取了各种措施(如在产品冷冻加工前用次氯酸钠水消毒)，都没能使微生物超标问题得以很好解决，该问题在夏季尤为严重。目前国内食品加工业普遍采用的次氯酸钠水消毒存在着两点不足：其一，因水产品原料污染程度及出口微生物指标不同，次氯酸钠水的浓度难以掌握；其二,因高浓度的次氯酸钠水难以洗净，从而造成氯残留污染问题。 近年来，国际上一些发达国家已将臭氧消毒技术广泛地应用到食品行业中。在我国,这项应用技术正在不断地得以开发。臭氧发生器产生的高浓度臭氧水作为一种广谱、高效、快速的消毒剂(杀灭微生物的效果是氦的600倍~3000倍)，具有其他消毒剂所不具备的最大优点，即在短时间内还原成氧气，不会残留任何有害的二次污染物。 二、臭氧发生器产生的臭氧水解决水产品杀菌的问题： 臭氧发生器产生的臭氧水流量达1-6吨／小时，臭氧发生器产生的臭氧水额定出水浓度在10mg/L，臭氧发生器产生的臭氧水一体机最高出口浓度为22mg/l。该设备的工作原理是以臭氧专用制氧机先制成90%的纯氧通过高频高压电击生成高浓度臭氧，并通过高效气水混合装置，产生高浓度臭氧水。 取样方法 实验基地设在出口水产品加工厂，实验中结合生产实际将设备安装在产品冷冻前原次氯酸钠水消毒的位置。实验时，平均室温为19℃，浸泡时间为l0sec~30sec(与次氯酸钠水作用时间相同)，取分别用高浓度臭氧水和次氯酸钠水消毒的同一产品做对比实验。 检测方法SN0168—92：出口食品中平板菌落计数；SN0l69—92：出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验的方法；SN0172—92：出口食品中金黄色葡萄菌检验方法。结果 用高浓度臭氧水消毒后，产品的菌落总数、大肠菌群等微生物指标明显低于次氯酸钠水，这说明臭氧水的杀菌能力比次氯酸钠水强。 为了观察高浓度臭氧水对产品脂肪的氧化情况及保鲜效果，我们分别做了臭氧水和次氯酸钠水对产品的冰冻挂衣实验。保存一个月后，进行比较发现：表面氧化方面无明显区别；高浓度臭氧水处理后的保鲜效果及表现质量明显好于次氯酸钠水，且鱼片白净、透亮，而用次氯酸钠水的鱼片色泽较暗。 原料鱿鱼含有一种物质(工厂称其为毒素)，加工过程中人的皮肤与其接触，会出现红肿、溃烂等现象，不仅给加工人员带来痛苦，而且严重影响了产品的卫生质量。针对这一情况，我们做了用臭氧水消毒手的实验(中午和下午离岗前各2次)，结果是大大减少了皮肤溃烂、红肿症状的出现。由此可见，臭氧的强氧化特性在保护皮肤方面也有一定的作用。 三、臭氧发生器产生的臭氧水替代其它杀菌剂的驱势： 1.臭氧发生器产生的高浓度臭氧水在还原后无任何残留，不会造成产品的二次污染，这是次氯酸钠水及其他传统消毒剂所无法比拟的。 2.实验中对浸泡槽的臭氧水入口和出口的臭氧浓度进行了对比检测，发现臭氧浓度降低了3mg／L～4mg／L，说明臭氧很大一部分消耗在有机物的氧化方面，这就出现两个值得注意的问题：其一，臭氧水浓度必须达到一定的值，否则难以保证杀菌效果；其二，浸泡槽中的臭氧发生器产生的臭氧水应该是流动的，如果能使用一种机械化专用浸泡槽，既能使产品从低浓度向高浓度移动，又有足够的处理时间，就可保证产品的消毒效果。 3.臭氧杀菌消毒技术如果能在水产品加工过程中全方位的使用(包括对空气、工器具、工作服、生产用水及加工场地等)，尤其是工器具的消毒，就可使出口水产品加工过程中的“化学危害”即“消毒剂的残留”得到有力地控制，同时也可保证产品符合微生物的限量要求。 4.臭氧作为一种强氧化剂，具有很好的除味作用。它将臭味的主要成分胺(R3N)、硫化氢(H2S)、甲硫醇(CH3SH)等氧化物分解，生成无味的产物，这对于水产品本身的鲜味具有一定的保护作用。
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